I giovani chef della Gallura.
Si sono rifatti alle tradizioni dei piatti della Gallura, rivisitandoli con l’innovazione che solo un giovane chef riesce a dare. Da Santa Teresa a Tempio, l’intervista a tre cuochi che si sono formati soprattutto nel territorio, per portare un nuovo concetto di cucina.
Il primo è lungonese Alessandro Spano, 26 anni, pasticcere di professione. “Ho cominciato giovanissimo, introdotto dai miei nonni e da mio padre nel loro ristorante – racconta -, dove ho cominciato da zero e poi mi sono iscritto all’alberghiero. Lì ho imparato a cucinare diversi piatti e poi mi sono specializzato nella pasticceria. Un’allergia alimentare ai prodotti di mare è stata la mia fortuna in questo senso. Ho cominciato a leggere molti libri e ho imparato da autodidatta, poi ho frequentato dei corsi di formazione, uno con Antonino Cannavacciolo”.
I suoi dolci caratteristici e il sogno di aprire una pasticceria a Santa Teresa. “Grazie ad un po’ di esperienza fuori dalla Sardegna – prosegue Spano -, ma anche nei locali in Costa Smeralda sono riuscito a creare dei dolci con ingredienti tradizionali che ho rivisitato in chiave futuristica. Nel ristorante Da Thomas, dove lavoro, ho creato una carta di dolci, dove i nomi corrispondono alle mie più grandi passioni: i viaggi, l’amore, il mare e la campagna. Ad esempio, uno dei dolci che realizzo è un mix di ingredienti tipici della Sardegna, come il miele accostato con il lime e la vaniglia. Ha una consistenza particolare croccante e morbida. Il mio sogno è poter fare altri corsi di cucina, che purtroppo ho interrotto con la pandemia, e aprire una pasticceria artigianale, portando un prodotto di pasticceria artigianale che purtroppo manca nel mio paese”.
Spostandosi a Tempio Pausania troviamo invece il 33enne Riccardo Fenu. “Mi sono diplomato come geometra ma mi sono reso conto che non era proprio quello che volevo fare – racconta il giovane chef -. Così grazie a mio suocero, Gigi Sini che purtroppo non c’è più, 9 anni fa ho cominciato a lavorare in cucina nel ristorante Golden Gate. La mia passione per la cucina comincia da quando ero bambino con la mia famiglia. Nel ristorante dove lavoro, oltre ai piatti tradizionali, ne facciamo altri rivisitati. Amiamo modernizzare la cucina e uno dei miei preferiti è la pasta fresca con i chjusoni a base di gambero rosso e funghi porcini”.
Viene da Bortigiadas Daniele Sechi, di 42 anni. E’ tornato in Gallura grazie a Rita Denza. “Sono stato un grande amico di Rita e grazie a lei sono tornato in Sardegna, dopo essere stato qualche anno fuori ad apprendere la cucina – racconta il giovane chef -, formandomi a Milano con Sergio Mei, in Germania e Francia . Quest’anno io e mio cognato abbiamo rilevato il Purgatorio di Tempio e abbiamo sposato un progetto di cucina mediterranea innovativa. Ad esempio proponiamo un ragù bianco con vitello, pollo e manzo e scalogni laccati al miele. La zuppa gallurese la presentiamo con la spianata”.
La carriera di chef di Daniele comincia a 15 anni. “Ho cominciato come lavapiatti, poi ho iniziato ad appassionarmi alla cucina – aggiunge -. Ho fatto un sacco di esperienze in Sardegna, fuori e all’estero. Ho lavorato sempre in posti dove c’è passione per il mestiere e ho sposato il progetto del Gabbiano Azzurro di Golfo Aranci dei Da Tome, che hanno fondato anche il Blu Restaurant, dove abbiamo preso un cappello della guida dell’espresso. Ho partecipato ai campionati italiani della cucina conseguendo tre medaglie d’oro e tre d’argento”.
