I segreti del panino gourmet perfetto.
Un panino a pranzo, per una pausa veloce, oppure un panino al mare, da godersi sotto l’ombrellone. Tutti noi abbiamo pranzato, cenato o fatto merenda con un panino, magari in un momento in cui avevamo poco tempo da dedicare ai piaceri del cibo, sicuramente durante l’infanzia e l’adolescenza, quando il “sandwich” era la merenda perfetta.
Oggi, nell’immaginario intriso di alta cucina in cui viviamo anche e soprattutto grazie ai tanti programmi condotti da chef di grido, il panino è ben altro che due semplici fette di pane con dentro del companatico. Oggi il panino è gourmet: nonostante la rosetta con la mortadella eserciti sempre il suo fascino, sempre più spesso andiamo alla ricerca di un panino elaborato, con ingredienti sani e particolari, che soddisfi il nostro appetito e la nostra voglia di buon cibo.
Ne sa qualcosa Giorgio Borrelli, proprietario del Bar Valentina (in via Pessina, a Cagliari) e vincitore del premio “Artista del Panino 2017” indetto da Vandemoortele: il cagliaritano, lo scorso 8 marzo, ha presentato durante l’evento Tempo di Libri a Milano il suo volume Un panino per tutti i gusti.
Nel libro, edito da Gribaudo-Feltrinelli, Borrelli svela i segreti del panino gourmet perfetto: fondamentale è la qualità degli ingredienti, che non può certo essere lasciata al caso. Un ottimo ingrediente, infatti, può giocare un ruolo di primo piano nella riuscita di un buon panino; nulla va lasciato al caso, neppure l’acqua dell’impasto. In una recente intervista a Bargiornale.it, Giorgio Borrelli ha chiarito che “ci sono aspetti oggettivi che rendono un panino più o meno buono. Un buon pomodoro, maturo al punto giusto, raccolto al momento giusto darà vita a una buona ricetta, anche se questa fosse composta solo da pane, olio e un po’ di sale”.
Gli ingredienti, dunque, vanno scelti con cura e dosati con sapienza: l’equilibrio fra i sapori, infatti, è un’altra caratteristica del panino vincente. Secondo Borrelli, poi, bisogna saper offrire un prodotto adatto a tutte le esigenze, in grado di coniugare il gusto con la leggerezza, la digeribilità e il ridotto apporto calorico. Pesce, carne, verdure: qualsiasi ingrediente dev’essere valorizzato senza prevaricare gli altri.
Ovviamente, cura massima per la base di ogni panino, il pane, che deve saper esaltare gli altri ingredienti: dai formati classici ai prodotti fatti con farine e lieviti particolari, ce n’è per tutti i gusti.
Giorgio Borrelli ha vinto il premio “Artista del Panino” grazie al suo Tu si che vale, un panino i cui ingredienti sono ricotta affumicata (mustìa), patè di fave, zucchine, miele di corbezzolo e fette di guanciale: succulento, poco da dire. Notevole anche il Gennargentu, una deliziosa baguette con zafferano, zucchine trifolate, prosciutto di cinghiale e crema di pecorino.
Il panino imbottito ha una storia molto lunga alle sue spalle. Per esempio, secondo l’antropologo messicano Arturo Warman (morto nel 2003), la tortilla avrebbe ben 7000 anni, mentre risale al I secolo dopo Cristo una ricetta del rabbino Hiller l’Anziano: pane azzimo, agnello ed erbe (amare). E come dimenticare che il sandwich prende il suo nome dal famoso John Montagu, conte di Sandwich, che intorno al 1765 rese popolare l’atto di mangiare della carne tra due fette di pane?
Il panino, dunque, ha una storia rispettabile che risale indietro nel tempo: e “artisti del panino” come Giorgio Borrelli ci ricordano che il sandwich può essere molto di più che un po’ di salame dentro un paio di fette di pane.
