È una delle basi fondamentali della pasticceria italiana e internazionale, facile da preparare, declinabile in diverse varianti e adatta alla preparazione di molti dolci e, strano ma vero, anche di alcune pietanze salate!
La regina delle farciture e non solo
Classica, profumata con i semi interni di una bacca di vaniglia (o con qualche goccia del ben più economico estratto), aromatizzata con la scorza di arance o limoni (in questo caso meglio di provenienza biologica e non trattati!), resa più peccaminosa con l’aggiunta del cioccolato (al latte o fondente a scelta) o arricchita con un tocco alcolico dato dal liquore (limoncello in primis ma anche qui, libero spazio alla fantasia!)… comunque sia la crema pasticcera è una delle preparazioni di base dell’arte dolciaria internazionale, che non può mancare nel ricettario mentale di nessun pasticcere!
Vellutata e deliziosa già da sola, la crema pasticcera ben si presta ad essere accolta da dolci di varie dimensioni e forme, cotti con diversi metodi e destinati alle più differenti ricorrenze o occasioni di consumo: dalle frittele vendute come street food in occasione del Carnevale (e ogni Regione d’Italia ha le sue varianti, con altrettanti nomi a designarle), ai ben più raffinati bignè (o eclaire) che fanno bella mostra nel banco refrigerato di qualsiasi pasticceria in ogni stagione dell’anno; dai cornetti (o brioches) pensati per la colazione all’italiana al bar, fino alle torte più raffinate, elaborate e scenografiche per le occasioni importanti.
Non solo dolci… la crema pasticcera è un vero passepartout in cucina!
Sembra una contraddizione in termini, eppure la crema pasticcera non si utilizza solo nella pasticceria in senso tradizionale.
L’avvento della cosiddetta “pasticceria salata”, per esempio, ha portato a mutuare in chiave salata molte preparazioni tipicamente servite come “coccola dolce” per diversi momenti e occasioni nel corso della giornata (dalla colazione alla pausa caffè, dal fine pasto alla merenda, dall’ora del tè all’after dinner), ma anche a elaborare nuove ricette con l’aspetto di un dessert da presentare come vere e proprie portate salate, per stupire gli ospiti con qualcosa di inatteso.
Ecco allora affermarsi le brioches, le tartellette, i bignè, le sfogliatine, i profiteroles, i cannoli, i baci di dama, i macarons, la pasta frolla e altre leccornie in chiave “salted”.
Ed ecco arrivare la crema pasticcera al formaggio, ideale per preparare sfiziosi antipasti e finger food chic dall’aspetto di veri e propri pasticcini o crostate mignon, ma da consumare a inizio pasto!
Il punto d’unione tra tradizione e innovazione
Se l’accostamento tra il gusto dolce e quello sapido sembra essere una conquista della scienza culinaria moderna (o meglio contemporanea) più raffinata e ricercata, in realtà non mancano le ricette tradizionali del passato che proponevano inattesi contrasti allo scopo di non stufare il palato (e il cervello) durante la degustazione.
Senza voler attingere al passato Greco e Romano, quando era la norma consumare frutta fresca con formaggi, salumi, preparazioni di pesce e miele variamente assortiti, basta guardare ad alcuni piatti tipici della cucina regionale italiana.
Come per esempio il fritto misto alla bolognese e all’ascolana che, come si legge in questo articolo pubblicato su Linkiesta, include la crema fritta allo scopo di mantenere la coerenza con la sua origine di ricetta antispreco, nata per riciclare tutti gli avanzi della cucina, dolci inclusi.
Protagonista delle occasioni importanti
La crema fritta (insieme a poche altre alternative come confetture, marmellate, ganache, panna montata, ma anche chantilly, diplomatica, e altre preparazioni più articolate) è la regina delle farciture, soprattutto quando si tratta di torte a strati.
Va da sé che, come abbiamo spiegato in questo articolo, sia ancora una delle componenti predilette per le torte nuziali. In questo settore particolare della pasticceria, la tendenza più diffusa da anni è quella a più piani, alla quale di recente si è aggiunta anche la predilezione delle naked cake, un tipo di dolce nato fuori dall’Italia, per la precisione nella Gran Bretagna del XIX secolo in onore della regina Vittoria I.
L’architettura di questo tipo di torta prevede che la torta sia strutturata a strati ma “nuda” cioè senza rivestimenti con creme, panna, glasse, ganache, pasta di zucchero, cioccolato plastico o altro.
Nei paesi anglosassoni (Inghilterra e America) è consuetudine farcire gli strati con creme un po’ pesanti, a base di burro o panna, mentre una variante più vicina ai gusti italiani continua a vedere protagonista la crema pasticcera, spesso abbinata a della semplice frutta.
In fondo non bisogna dimenticare che anche in pasticceria… less is more!
