La storia del piatto “Mare” nato in Gallura.
Nel ristorante del 7Pines Resort Sardinia, in Gallura, la sostenibilità passa anche dalla capacità di non sprecare ciò che il mare offre. È da un rapporto diretto con un piccolo pescatore locale e da un accordo fondato sulla fiducia che nasce “Mare”, una delle creazioni più rappresentative dello chef Pasquale D’Ambrosio. La scelta alla base del piatto è precisa: acquistare l’intero pescato della giornata, senza limitarsi alle specie più richieste. Un’impostazione che porta in cucina pesci, crostacei e molluschi differenti e impone di valorizzare ogni elemento della fornitura. La sostenibilità diventa così una pratica concreta, legata alla gestione della materia prima e alla riduzione degli sprechi.
“Mare” prende forma con una pasta di farro, un estratto di pescatora, erbe e brina di mare. Il cuore della preparazione è un’estrazione ottenuta lavorando separatamente oltre quaranta specie. Le diverse materie prime vengono sottoposte a lavorazioni successive e lente, fino a ricavare un brodo concentrato e limpido capace di riunire in un unico risultato la varietà del pescato. Anche le specie considerate meno pregiate trovano quindi una funzione, contribuendo alla profondità e all’equilibrio del piatto. A completare la preparazione sono le componenti vegetali, tra salicornia, finocchio, asparago di mare, erbe spontanee ed essenze raccolte sul territorio. Elementi che rafforzano il legame con la stagionalità e con l’ambiente gallurese.
Per D’Ambrosio, “Mare” rappresenta il modo di intendere il mestiere di cuoco: rispettare la materia affidata dalla natura e trasformarla senza sprechi. La tecnica diventa quindi uno strumento per dare valore all’intero pescato e non soltanto alle parti considerate più nobili. Questa filosofia si inserisce nel percorso gastronomico del 7Pines Resort Sardinia, dove circa il 95% degli ingredienti utilizzati proviene dalla Sardegna. Il ristorante ha costruito nel tempo rapporti con produttori, allevatori, pescatori e artigiani locali, mentre gli orti biologici del resort forniscono microverdure, erbe aromatiche e spezie. “Mare” diventa così la sintesi di una cucina in cui qualità, territorio e sostenibilità procedono insieme, trasformando un’esigenza concreta della filiera in un’esperienza gastronomica.