La ricetta di Sa Cordula.
Una delle prelibatezze della cucina sarda per le festività di Natale è Sa Cordula. Chiamata anche “treccia”, per la sua caratteristica forma intrecciata che assume dopo la lavorazione dell’intreccio degli intestini e delle budella di agnello. In passato, era il piatto delle festività principali, periodo in cui si macellavano gli agnelli. Oggi la si può reperire più facilmente nelle macellerie.
E’ un piatto tipicamente sardo molto saporito e prelibato. La particolarità di questo piatto è la sua preparazione e lavorazione in quanto molto laboriosa, perché si utilizzano gli intestini di agnello, lo stomaco, la pancia e una sorta di retina che in sardo viene chiamata “Sa Nappa”.
Ingredienti:
- Intestini di agnello (intestino tenue e grasso)
- Stomaco
- Pancia
- La retina
Pulitura prima fase:
- Immergere velocemente dentro una pentola di acqua calda la pancia e lo stomaco e successivamente spellarli con cura sino ad ottenere una carne bianca e poi risciacquare sotto l’acqua corrente e lasciare macerare per 15 minuti con del succo di limone.
Pulitura seconda fase:
- Successivamente si passa alla pulitura degli intestini che vanno lavati sotto l’acqua corrente per diverse volte, maneggiandoli con cura per evitare che si spezzino. Una volta che le interiora sono state lavate per bene si procede alla costruzione de sa Cordula.
- Si taglia la pancia e lo stomaco in listarelle di circa 1cm di larghezza e la lunghezza e a piacere.
Lavorazione:
- Si deve possedere un gancio ad uncino e lo si appende in un posto abbastanza alto per permettere la lavorazione in verticale della treccia;
- Al gancio si attaccano gli intestini più grossi insieme alle listarelle di pancia e stomaco, il tutto viene poi avvolto dalla retina che ha lo scopo di mantenere la cordula compatta.
- Infine si usano gli intestini più fini per chiudere il composto.
- La lavorazione è molto difficile perché prevede praticità nell’elaborazione dei nodi che assumono un aspetto simmetrico e regolare su un unico lato.
La cottura:
- Sa cordula viene prevalentemente cotta in due modi: arrosto al forno a 180 gradi per circa mezz’ora o rosolata con i piselli.
- In questo secondo caso gli ingredienti sono i seguenti: una cordula media di circa 500 grammi, 300 grammi di piselli, una cipolla, 300 grammi di pelati, olio, sale e peperoncino. In una padella larga versate un filo d’olio e rosolate la cordula per 10 minuti circa. Fatto ciò, cambiate padella, in modo da eliminare il liquido fuoriuscito dalla prima rosolatura; mettete un altro po’ d’olio nella nuova padella, fate rosolare la treccia insieme alla cipolla, aggiungete il sugo e fate cuocere per 30 minuti circa (aggiungere dell’acqua se necessario). Aggiungete poi i piselli e fate cuocere circa un quarto d’ora, poi condite con sale, peperoncino e se volete una fetta di limone.
