Sambene (sanguinaccio), nella versione dolce o salata

L’ingrediente base è il sangue di maiale; il sanguinaccio, in molti casi è da considerarsi più un dolce, secondo l’uso che se ne fa, la percentuale di ingredienti e il tipo di cottura.

Gli ingredienti.

Ingredienti:

  • 1,2 litro di sangue di maiale freschissimo
  • 250 grammi di uva passa
  • 150 grammi di noci e mandorle, sgusciate e tritate
  • 100 grammi di sapa (mosto cotto, aromatizzato)
  • 220 grammi di zucchero
  • spezie varie (cannella, chiodi di garofano, semi d’anice, scorza di arancia o di limone)
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • budella (intestino crasso) di maiale, lavate precedentemente con acqua limone, acqua e aceto o sale e limone

La ricetta.

In un ampio catino, versate il sangue, poi lo zucchero, l’uva passa (privata dei vinaccioli o semini), la sapa, il trito di noci e mandorle, la scorza d’arancia o di limone grattugiata, le spezie, un goccio di olio e un nonnulla di sale.

Lasciate riposare il sangue circa una notte, tanto da insaporirlo a dovere. Il giorno dopo, impastate con cura il tutto, quindi versate il composto, aiutandovi con un imbuto, nei pezzi di budella (che avete tagliato lunghi circa 20 cm e di cui avete legato un capo con lo spago), non comprimete troppo il ripieno perché non si rompa durante la bollitura, legate l’altro capo e preparatevi a cuocere i sanguinacci, in acqua bollente.

Lasciateli a bagno per circa un’ora, poi sgocciolati, serviteli freddi, a fette o caldi, arrostiti sulle braci.

Varianti

Tra gli ingredienti del sanguinaccio molte volte non appaiono né le noci né le mandorle, ma il miele, ad esempio, come pure il lardo o lo strutto, il latte o il cacao, secondo che si gradiscano più o meno dolci.

A proposito di cottura, c’è chi li gusta senza cuocerli; avendo però l’accortezza di lasciarli riposare qualche ora, perché espellano il sangue in eccedenza.

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